Pancetta arrotolata

La pancetta fresca viene rifilata, privata della cotenna e aromatizzata nella parte superiore con sale, pepe e spezie. Dopo un periodo di riposo di 3-4 giorni viene rivestita con un foglio vegetale e legata con spago per conferire al prodotto una forma cilindrica. In tal modo si porta all’esterno la parte grassa, e all’interno la parte magra così da rimanere protetta stagionando lentamente. La stagionatura ha una durata di circa 15-20 giorni.