Guanciale arrotolato

Il guanciale fresco viene rifilato, privato della cotenna e aromatizzato nella parte superiore con sale, pepe e spezie. Dopo un periodo di riposo di 3-4 giorni viene rivestito con un foglio vegetale e legato con spago per conferire al prodotto una forma cilindrica. In tal modo si porta all’esterno la parte grassa, e all’interno la parte magra così da rimanere protetto stagionando lentamente. La stagionatura ha una durata di circa 15-20 giorni.